A decisão de lavar o arroz depende do resultado esperado na receita. O enxágue remove parte do amido da superfície do grão e favorece uma textura mais soltinha. Já pratos cremosos precisam desse componente para formar a consistência característica.
O que a água retira
A água da lavagem fica esbranquiçada porque carrega amido solto. O procedimento também pode remover poeira, resíduos do beneficiamento e possíveis impurezas do empacotamento.
Outro ponto é o arsênio absorvido pelo arroz durante o cultivo, em pequenas quantidades. Lavar os grãos e cozinhar com água de sobra ajuda a reduzir parte desses resíduos. Escorrer o excesso depois do cozimento contribui para essa redução.
Nutrientes e tipos de arroz
A lavagem não elimina tudo o que existe no grão. No arroz branco polido e enriquecido, porém, pode levar embora parte do ferro e das vitaminas do complexo B adicionados pelo fabricante. Carboidratos, proteínas e minerais naturais do arroz permanecem no grão.
Por isso, a atenção é maior quando o arroz enriquecido é a principal fonte de ferro da alimentação. Nesse caso, vale verificar o rótulo antes de decidir pelo enxágue.
Para arroz soltinho do dia a dia, além das variedades agulhinha, jasmim e basmati, lavar ajuda a retirar o amido da superfície. O procedimento também é útil quando há impurezas visíveis ou quando se pretende reduzir resíduos da parte externa do grão.
O arroz parboilizado é uma exceção: o processo de parboilização fixa os nutrientes no grão e faz com que ele libere pouco amido. Nesse caso, a lavagem não é necessária.
Quando o enxágue atrapalha
Risotos devem ser preparados sem lavar o arroz. No arbóreo e no carnaroli, o amido é responsável pela cremosidade. A mesma lógica vale para arroz doce, arroz de leite e arroz japonês, que precisa de liga para segurar o sushi.
Lavar o grão antes dessas receitas reduz justamente o componente que dá textura ao prato. Portanto, não há uma regra única: a escolha depende do tipo de arroz e da preparação.
Como fazer
Coloque o arroz em uma peneira ou tigela e passe água fria, mexendo com a mão por alguns segundos. Escorra a água esbranquiçada e repita o processo duas ou três vezes. Ela não precisa ficar cristalina; quando clarear, o enxágue está suficiente.
Depois, deixe o arroz escorrer bem antes de levá-lo ao fogo. Não é necessário deixá-lo de molho por horas. Para o arroz branco do dia a dia, o enxágue rápido resolve.
O arroz lavado pode cozinhar um pouco mais rápido porque absorve água durante o processo, mas a diferença é de minutos. A proporção pode continuar em duas medidas de água para uma de arroz, ou seguir a indicação do pacote. A decisão final deve considerar a textura desejada, a receita e se o produto é enriquecido.
